Fondue wie Fisch?

Im so genannten «Abstract», also in einer kurzen Präsentation der Studie von Dr. Christa Hauswirth (Swiss Alpine Paradox) ist davon die Rede, dass Alpkäse aus Rohmilch einen viermal höheren Anteil von ungesättigten Fettsäuren aufweist, als beispielsweise der als besonders gesund geltende Hüttenkäse (Cheddarcheese). Im Aufriss zur gegenwärtig weiterlaufenden Studie wird davon ausgegangen, dass ein Käsefondue aus Alpkäse etwa gleich viel ungesättigte Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) enthält wie eine Fischmahlzeit. Dieser Wert dürfte überdies auch ohne Weiteres auf die Raclette übertragbar sein. Allerdings müsste auch hier der Rohstoff ein Alpkäse aus Rohmilch sein. Milch, die unter Verfütterung von Silage-Zusätzen oder Kraftfutter-Beimischung zustande kommt, weist markant schlechtere Werte auf. Für die Berglandwirtschaft und dort für die Nutzung der Alpweiden könnten schon die ersten Befunde aus der Untersuchung von Dr. Hauswirth, Professor Beer und Martin Scheeder von der ETH durchaus interessante Perspektiven aufweisen. Interessant ist auch, dass bekanntlich die biologische Landwirtschaft auf Zusätze verzichtet, weil sie der Bildung von ungesättigten Fettsäuren im Käse zuträglich sind.

Walliser Bote Mittwoch, 8. Januar 2003


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CERN-Valorex 2002


In der Schweiz leiden annähernd 250'000 Personen an einem Typ-2-Diabetes. Nach Prognosen der WHO ist eine Verdoppelung der diagnostizierten Fälle in den kommenden 10 Jahren zu erwarten. Die Ursachen des Typ-2-Diabetes sind vielfältig, die nebst genetischen Faktoren eng mit unseren Lebensgewohnheiten (Fehlernährung, Bewegungs-mangel) zusammenhängen.
Der Typ-2-Diabetes ist einer der wichtigsten Risikofaktoren für das Auftreten von Koronar- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
In einem Versuch mit Menschen, die das vollständige „Bleu-Blanc-Coeur / TradiLin“ - Menü mit Milchprodukten, Rindfleisch, Eiern, Brot, etc. verzehrten, konnte eine signifikante Verminderung der Insulinresistenz (- 26% mit p<0.05) gemessen werden.  


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und genussvolle Ernährung des Menschen mit tierischen Produkten


Die Bevölkerung esse zu viel, zu fett, zu süß, zu salzig und zuviel Eiweiß, vor allem zu viel Tierisches heißt es. Letzteres sei besonders bedenklich, denn es würde zu einer übermäßigen

Zufuhr von tierischem Eiweiß, tierischen Fetten und Cholesterin führen. Folglich hat es sich eingebürgert, vor allem den Konsum von Fleisch, Milch und Milchprodukten als Risikofaktor

für die Gesundheit zu bezeichnen. Umgekehrt wird eine Kost mit hohen Anteilen pflanzlicher Nahrungsmittel empfohlen, wobei als Basis der Ernährung die Kohlenhyhdrattr

äger Getreideprodukte und Kartoffeln dienen sollen.

Auf der anderen Seite belegen neue Auswertungen der großen prospektiven Nurses' Health Study an 100 000 Frauen und die Health Professionals' Study an 50 000 Männer aus der

Harvard-Universität (Boston, USA), dass diese Empfehlungen offenbar eher auf Wunschvorstellungen, denn auf medizinisch begründeten Fakten beruhen: Die Studie hatte den

Zusammenhang zwischen der als "gesund" empfohlenen Kost, wie sie durch die offiziellen Ernährungsrichtlinien der USA (Ernährungspyramide) definiert ist, und der Sterblichkeit

analysiert. Das Ergebnis: Bei Frauen fand sich kein Unterschied hinsichtlich Herzinfarkt-, Krebs- und Gesamtsterblichkeit, ob sie über 14 Jahre Beobachtungszeit hinweg "optimal"

oder "minimal" gesund ernährt waren. Bei den besonders "gesund" ernährten Männern war wenigstens ein geringfügiger Schutzeffekt nachweisbar (1, 2). Die Harvard-Wissenschaftler

schlossen aus ihren Ergebnissen, dass in den letzten vierzig Jahren falsche Kriterien für "gesunde Ernährung" definiert worden sind.

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Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (IEL)

Es kann heute nicht mehr in Frage gestellt werden, dass nutritive mehrfach ungesättigte Fettsäuren weitreichende Effekte auf den menschlichen Stoffwechsel haben. Die Fettsäurenzusammensetzung bewirkt eine Modulation der Immunantwort, kann die Cytokin-Biologie beeinflussen und die Konzentration von Metaboliten (z.B. LDL-Cholesterol) senken. Aus präventiver Sicht ist daher eine ausgewogene Zufuhr an ω6- und ω3-Fettsäuren (Verhältnis 5:1) unter Berücksichtigung einer maximalen Gesamtzufuhr (ca. 7 % der Energie) sinnvoll. Zusätzlich zu den bekannten ω3-Lieferanten wie Meeresfisch und ausgewählte Pflanzenöle ist es durchaus angebracht, das Fettsäuren-Muster anderer Lebensmittel (z.B. Milchfett) im Sinne einer Erhöhung der Anteile an ω3-Fettsäuren und/oder einer Erniedrigung der Gehalte an ω6-Fettsäuren zu verändern.


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Die LOGI-Pyramide

gemäss Yvon David S. Ludwig, Children's Hospital, Boston.


Im Hintergrund findet sich die aktuelle Pyramide. Zum Vergrössern, auf dem Bild klicken.